Fagyasztási Kisokos 2. rész: Gondos előkészítés

Mélyhűtésre alkalmas élelmiszerek

Nem minden élelmiszert lehet ugyanolyan mértékben lefagyasztani. Gond nélkül lehet mélyhűteni pl. a tejtermékeket (túrót, tejszínhabot, vajat, sajtot, homogenizált tejet), bármilyen húsféleséget, szárnyast vagy halat.A húsnak a fagyasztást megelőzően puhának kell lennie. Ebben az esetben ugyanis a mélyhűtés során még puhábbá válhat, ami által könnyebben emészthetővé válik. Fasírozottakat is jól lehet mélyhűteni. Mivel a fasírozott könnyen romlik, a teljes átfagyasztásnak a lehető leggyorsabban kell végbemennie. Ezért a fasírozottat az előkészítés során olyan laposra kell formázni, amilyenre csak lehet!

Tojást csak nyers (friss) állapotban és tojáshéj nélkül lehet fagyasztani! Ha csak a tojássárgáját szeretne lefagyasztani, akkor ajánlatos a mélyhűtés előtt a tojássárgájához kevés sót (kb. 2 g só 100 g tojássárgájához) hozzáadni.

Érdemes lefagyasztani sok gyümölcsfajtát, különösen a bogyós gyümölcsöket.

 

Mélyhűtésre nem alkalmas élelmiszerek

Kevésbé alkalmas a lefagyasztásra néhány zöldségfajta, ezeket általában nyersen fogyasztjuk. A retek, és a hagyma pl bőrösödik és megüvegesedik, a salátalevelek összeesnek. Majonéz fagyasztása során az alkotórészek elválnak egymástól.

Emellett nem ajánlatos a jellege miatt mélyhűteni többek között a szőlőt, a friss/nem szeletelt almát és körtét, a burgonyát, a főtt vagy buggyantott tojást, bizonyos tejtermékeket (író és aludttej, különféle joghurtok), zselét, olyan tortát, amin bevonat van.

 

Az élelmiszerek helyes előkészítése (mosás, tisztítás, szeletelés, stb.)

A gyümölcsöket és zöldségeket fagyasztás előtt meg kell mosni, pucolni és alaposan szárazra kell törölni őket.

Szeletelni csak a legszükségesebb mértékben kell ezeket az élelmiszereket. A gyümölcs és zöldség felülete a szeletelés során megnő, ezáltal nagyon támadási felület nyílik az oxigén számára, ami oxidációs reakciókat, pl. a felület megbarnulását) váltja ki. Az oxidációs folyamatok elpusztítják a vitaminokat és kedvezőtlenül hatnak a gyümölcs vagy a zöldség aromájára. Emellett a megnövekedett felületen keresztül a nedvesség is könnyebben eltávozik, elvész.

Szükség esetén a gyümölcsökhöz adhatunk cukrot is a konzerválás érdekében. Különösen azoknak az almafélékhez tartozó gyümölcsöknek, valamint csonthéjas gyümölcsöknek a színét lehet cukoroldat hozzáadásával jobban megőrizni, és ez által a gyümölcs eltarthatóságát növelni, amelyek könnyen elszíneződnek. A cukor hozzáadásával a gyümölcsök ízvilága is jobban megőrződik. Cukoroldat készítéséhez keverjen össze cukrot kevés vízzel vagy gyümölcslével, míg egy szirupszerű folyadék nem képződik.

 

Blansírozás

Néhány gyümölcs -, és zöldségfajtát, például a karalábét vagy a karfiolt ajánlott mélyhűtés előtt leforrázni. Ezáltal ellenállóbbak lesznek az enzimek okozta elváltozásokkal (pl. az elszíneződésekkel) szemben. Vízzel vagy vízgőzzel történő rövid ideig tartó forrázás és az ezt követően jéghideg vízben történő hűtés hatástalanítja az elváltozásokat okozó enzimeket, csökkenti a vitaminok lebomlását, és hozzájárul bizonyos zöldségfélék, például a borsó, a zöldbab vagy a brokkoli színének megőrzéséhez.

PÉLDA: Kb. 4. hónap mélyhűtést követően a nem blansírozott spenót C-vitamin tartalma mindössze 10%, míg a blansírozott spenóté 70%.

Nem ajánlott blansírozni a következő gyümölcs-, és zöldségféléket: Gombák, uborkafélék, különféle füvek, kényes gyümölcsök, mivel az állaguk megszenvedi a mélyhűtést.

 

A maximum 4 hétig tartó mélyhűtésnél, ha a Tupperware Fagyasztó edényeit használjuk nem szükséges az élelmiszert blansírozni. Ezen időtartam alatt a vitaminlebomlás az enzimek tevékenysége révén ugyanis kevesebb, mint a blansírozás okozta vitaminelvesztés.

 

Előfőzés, puhítás

Néhány élelmiszer előzetes főzés után kerül mélyhűtésre. Az előfőzés során a következőkre kell ügyelni:

• Fagyasztás előtt a zöldségféléket nem kell teljesen megfőzni, megpárolni, mivel a mélyhűtést követő felmelegítés – vagyis a felengedés – során a zöldség tovább puhul!
• Mélyhűtés előtt ne fűszerezze be az élelmiszereket! Az élelmiszerhez hozzáadott só lassítja a gyors fagyást. Ráadásul mélyhűtés közben a fűszerek részben eltávoznak az élelmiszerekből, ezért felengedést követően újból meg kell fűszerezni azokat.
• Fasírozottat a legjobb, ha nyersen fagyasztunk le. Ha azonban valamilyen szószt ad a vagdalt húshoz, akkor félig megsütve is lehet mélyhűteni. A szósz segítségével a vagdalt húsból egy egyben mélyhűthető húsadagot kapunk, ami alig tartalmaz a mélyhűtés szempontjából káros oxigént.
• A kenyeret és péksüteményeket lehetőleg mindig friss állapotban fagyasszuk le.

 

Következő részünk: Optimális csomagolás

Forrás: Tupperware Fagyasztó Brosúra