Fagyasztási Kisokos 4. rész: A helyes fagyasztás

A helyes fagyasztás

Mikroorganizmusok, enzimek és nagy jégkristályok

A mikroorganizmusok és enzimek többek között az öregedésért és az élelmiszereken ezzel együtt járó különféle elváltozásokért, (például az alkoholos erjedésért fehérjék széteséséért) felelősek. Minél alacsonyabb a környezetük hőmérséklete, annál kevésbé aktívak és annál hosszabb ideig őrizhető meg a mélyhűtött élelmiszerek minősége.

A fagyasztás során a mikroorganizmusok tevékenysége eleinte csak lassabban válik, majd teljesen megszűnik. Vizsgálatok kimutatták, hogy a – 10 °C-tól alacsonyabb hőmérsékleten a mikroorganizmusok nem gyarapodnak tovább. -18 °C-on a mikroorganizmusok szaporodását igen nagy bizonysággal ki lehet zárni. Ezzel szemben az enzimek továbbra is aktívak maradnak. Az enzimek ennél jóval alacsonyabb hőmérsékleten is hatékonyak, mindazonáltal lényegesen lassabban hatnak. – 18 °C-on nem zárható ki teljesen az enzimek aktivitása, ezért hosszan tartó mélyhűtést követően az igen alacsony hőmérséklet ellenére is jelentkezhetnek bizonyos elváltozások az élelmiszereken. Ezért nem lehet mélyhűtött élelmiszereket éveken át tárolni Jellemzően nehéz meggátolni zsíros élelmiszerek avasodását, ezért tárolható csupán rövidebb ideig a zsíros hús, mint a sovány hús. A mélyhűtött élelmiszer minőségének szempontjából nagy jelentősége van a fagyasztás sebességének. Minél gyorsabban túl lehet jutni a 0, -5 °C-os fagyasztási zónán, annál inkább kíméli a mélyhűtés az élelmiszert. Lassú fagyasztás során a sejtekből víz távozik és bennük nagy alakú jégkristályok képződnek, amelyek nemcsak megsérthetik a sejthártyát, hanem a későbbi felengedés során folyadékként eltávoznak a mélyhűtött élelmiszerből – többnyire vitamin és ásványi anyag vesztés kíséretében – és ezzel el is vesznek az élelmiszerből. Ennek következtében a mélyhűtött élelmiszer kiszárad vagy pl. így jön létre a teljesen átnedvesedett földiepertorta és a sötétvörös földieper-bólé.

Mélyhűtő rekeszek és fagyasztószekrények

A piacon jelentős kínálat van olyan készülékekből, berendezésekből, amelyek alkalmasak mélyhűtött élelmiszerek tárolására. Ezek a készülékek többek között a következő jellemzőik alapján különböztethetőek meg egymástól.

Funkció alapján: lehet kapni mélyhűtő rekesszel felszerelt hűtőszekrényt, hűtő- és fagyasztókombinációkat, fagyasztószekrényt és mélyhűtő ládát.
Méret alapján: az egy háztartásban egy főre jutó hasznos űrtartalom mindenkor az adott háztatástól és az étkezési szokásoktól függ. A fagyasztótér űrtartalma legalább 50-80 liter kellene, hogy legyen.
Tulajdonságaik alapján: Ide tartozik a készülék beépíthetősége, a változtatható belső térkialakítás rekeszekre vagy tárolókra, az energiafogyasztás és sok más egyéb jellemző.

A készüléket a mélyhűtési térben elérhető hőmérséklet alapján csillagokkal jelölik. A fagyasztó-, vagy hűtőszekrényben látható csillagok száma meghatározott hőmérsékleti tartományokat mutat. A -6, -18 °C közötti hőmérsékleti tartomány, illetve az 1, 2 és 3 csillagos fagyasztórekesszel felszerelt hűtőgépek csak a már előre lefagyasztott termékek többé- kevésbé hosszan tartó tárolásra alkalmasak.

Annak, aki saját maga szeretné a friss árut lefagyasztani, 4 csillagos készülékre, ill. fagyasztószekrényre van szüksége, ami a -18 °C-os – vagy ennél alacsonyabb – hőmérsékletet nem csupán tartja, hanem ezt a funkciót kiegészítve folyamatos üzemmódra („szuper”, „Szuper fagyasztás”) is állítható. Ezáltal a mélyhűtött termék tárolási hőmérséklete tovább csökkenthető, valamint a frissen készülékbe helyezett élelmiszer mélyhűtése gyorsan végbemegy.

A napi lefagyasztható élelmiszer mennyisége minden készüléken a készülék adatait tartalmazó gyári címkén fel van tüntetve, és az úgynevezett fagyasztási kapacitásjellemző mutatja.

Előfagyasztáshoz a mélyhűtésre kerülő élelmiszert minden esetben a készülék leghidegebb részén kell elhelyezni. Hogy ez a rész hol található, azt a használati utasítás tartalmazza. A már a fagyasztóban lévő mélyhűtött élelmiszerek ne kerüljenek érintkezésbe a most lefagyasztandó élelmiszerrel, különben a már lehűtött, hidegebb, és a még friss annál melegebb élelmiszer között hőmérséklet – cserére kerül sor, ami a mélyhűtött élelmiszernél minőségi romláshoz vezet. Ennek érdekében sok készülékben található egy külön rekesz az előfagyasztás elvégzéséhez.

Hasznos ötletek a mélyhűtés előtt:

Nagyobb mennyiségű élelmiszeradagok behelyezése, illetve mélyhűtése előtt állítsa a fagyasztószekrényt folyamatos üzemmódra azért, hogy egy úgynevezett hideg tartalék jöjjön létre. A tartós üzemmód bekapcsolása nélkül csak kisebb élelmiszer mennyiségeket – a teljes mélyhűtési kapacitás max. 25 százalékát – lehet lefagyasztani.
A megtöltött Tupperware Fagyasztó Edényeket a mélyhűtés előtt tegye be a hűtőszekrénybe azért, hogy lehűljenek.
Mielőtt a Tupperware Fagyasztó edényt beteszi a fagyasztószekrénybe, törölje le a tároló fedelének belső oldaláról a hűtés során keletkezett páralecsapódást.
A mélyhűtésre kerülő élelmiszer először a készülék leghidegebb helyére helyezze, pl. az előfagyasztó rekeszbe. A felülettel elősegíti az élelmiszer gyors átfagyását.
A Tupperware Fagyasztó Edényeket semmi esetre se helyezze egymásra a fagyasztás közben, csak miután az élelmiszer teljesen átfagyott rakja egymás fölé őket.